Для начинки Вам потребуется:
1 красный лук;
1 стебель сельдерея;
1 морковь;
2 небольших цукини или кабачка;
1 средний баклажан;
горсть маленьких спелых помидоров;
2 перец (красный, оранжевый или желтый);
½ головки чеснока;
банка консервированных итальянских томатов;
соль и перец;
оливковое масло;
свежий тимьян;

Остальные ингредиенты:
1 упаковка (500 г) лазаньи;
1 ½ стакана тертой моцареллы;
½ стакана тертого сыра пармезан.

1. Разогрейте духовку до 180°С. Выстелите большой противень пергаментной бумагой.

2. Измельчите все овощи на кубики. Положите их в миску и добавьте хороший всплеск оливкового масла для покрытия. Равномерно распределите овощи на подготовленном противне и хорошо приправьте солью, перцем и свежим тимьяном.

3. Поместите противень в духовку и запекайте овощи около 30 минут до золотисто-коричневого цвета. Пока овощи запекаются, приготовьте соус бешамель.

4. Осторожно нагрейте молоко в кастрюле, не кипятите. 

5. В кастрюле на среднем огне растопите сливочное масло. После расплавления добавить муку и перемешайте. Готовьте пару минут. Медленно начните добавлять молоко, все время перемешивая до загустения. Приправить солью, перцем и мускатным орехом.

6. В большую кастрюлю налейте оливкового масла, около 2-3 измельченных зубчиков чеснока и обжарьте их до аромата. Добавить две банки итальянских помидоров и тушите около 20 минут.

7. Когда овощи запекутся, выньте их из духовки и добавьте в томатный соус.

8. В противень выложите слоями чередуя листы лазаньи и начинку. Сверху посыпьте сыром моцарелла и пармезан.

9. Запекайте в духовке около часа, пока сыр не подрумянится.